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Frappes corses : 170 °C, 3 mm d’épaisseur et le geste qui les garde légères

11 octobre 2026 Élise Santoni-Valette 6 min de lecture

Les frappes corses, ou I Frappi, sont de fins beignets sucrés parfumés aux agrumes. Proches des bugnes et des oreillettes, elles se dégustent volontiers au goûter, en dessert ou à Mardi Gras. Cette version à la levure de boulanger donne une pâte souple, délicatement parfumée et facile à découper, à condition de respecter le repos et une friture bien maîtrisée.

Table des matières

Les ingrédients pour environ 35 frappes corses

Prévoyez un bain d’huile suffisamment profond pour que les morceaux de pâte puissent flotter sans se chevaucher. La quantité exacte de beignets dépend de la taille des losanges découpés. Sortez le beurre un peu à l’avance ou faites-le fondre doucement, puis laissez-le tiédir avant de l’ajouter à la pâte.

500 g de farine
20 g de levure de boulanger fraîche, ou 10 g de levure sèche
80 g de beurre
100 g de sucre en poudre
3 œufs
80 g de lait entier, répartis en 30 g et 50 g
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de raisin
Le zeste finement râpé d’un citron ou d’une orange non traitée
1 pincée de sel
Huile de friture
50 g de sucre en poudre pour la finition

L’eau-de-vie de raisin apporte une note chaleureuse sans dominer les agrumes. Pour une recette sans alcool, remplacez-la par la même quantité de lait, ou par une cuillère à soupe de fleur d’oranger complétée de lait. Un rhum ambré convient aussi, tandis qu’un zeste d’orange donne une expression plus ronde et douce que le citron.

Préparer la pâte et lui laisser le temps de se détendre

Former une pâte lisse sans la durcir

Délayez la levure fraîche dans 30 g de lait à peine tiède. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et le zeste. Creusez un puits, ajoutez les œufs, le beurre fondu tiède, l’eau-de-vie, les 50 g de lait restants puis la levure délayée. Mélangez d’abord à la cuillère, puis pétrissez à la main pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement satinée.

La pâte ne doit pas être sèche : c’est elle qui permet ensuite d’étaler finement sans voir les bords se fissurer. Si elle colle franchement aux doigts, farinez très légèrement le plan de travail et poursuivez le pétrissage plutôt que d’ajouter beaucoup de farine. Un excès de farine rendrait les frappes plus denses après friture.

Repos : une étape qui change le façonnage

Formez une boule, déposez-la dans le saladier légèrement fariné, couvrez d’un torchon et laissez lever 2 heures dans un endroit sans courant d’air. La pâte doit prendre du volume. Dégazez-la alors avec la paume de la main pour chasser l’excès d’air, sans la malmener. Laissez-la ensuite reposer encore 20 minutes, toujours couverte : elle se rétractera moins au rouleau.

Ce repos assouplit le réseau de la pâte, et les fines bulles formées pendant la fermentation se dilatent au contact de l’huile chaude. C’est pourquoi une frappe étalée très finement reste légère plutôt que de devenir dure. Le bon réflexe consiste donc à laisser la pâte se relâcher après le dégazage, au lieu de la forcer immédiatement sous le rouleau.

Étaler, découper et frire sans les alourdir

Une abaisse fine et des formes simples

Sur un plan de travail très légèrement fariné, étalez la pâte à 3 à 4 mm d’épaisseur. Cette finesse est déterminante : au-delà, l’extérieur colore avant que le centre ne soit agréable ; en dessous, les frappes deviennent plus fragiles à manipuler. Découpez des losanges, des triangles ou des bandes à l’aide d’une roulette à pizza ou d’un couteau.

Pour une forme traditionnelle et décorative, incisez le centre de chaque losange sur 2 à 3 cm. Faites passer une pointe du losange dans la fente, sans serrer : le nœud se forme naturellement pendant la cuisson. Disposez les pièces façonnées sur un torchon légèrement fariné, sans les empiler.

La friture à 170 °C et les repères de cuisson

Chauffez l’huile à 170 °C. Sans thermomètre, plongez une petite chute de pâte : elle doit remonter rapidement en formant de petites bulles régulières, sans brunir en quelques secondes. Faites frire les frappes par petites fournées pour ne pas refroidir l’huile.

Comptez 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être blond doré, jamais brun foncé. Une coloration trop rapide signale une huile trop chaude : baissez le feu et attendez un instant avant de poursuivre. Égouttez les beignets sur du papier absorbant, puis roulez-les encore chauds, mais non brûlants, dans le sucre. Le sucre adhère mieux ainsi et garde un aspect fin plutôt qu’humide.

Levure chimique ou levure de boulanger : choisir sa version

Les deux méthodes donnent des frappes corses savoureuses, mais elles ne demandent ni le même temps ni le même résultat. La levure chimique convient à une préparation organisée le jour même ; la levure de boulanger apporte davantage de souplesse et une sensation plus aérée.

Critère	Levure chimique	Levure de boulanger
Quantité pour 500 g de farine	1 sachet	20 g fraîche ou 10 g sèche
Repos	1 heure	1 à 2 heures, puis 20 minutes après façonnage
Épaisseur conseillée	5 mm	3 à 4 mm
Texture	Plus directe, légèrement biscuitée	Plus souple et levée
Cuisson indicative	2 à 3 minutes	3 à 4 minutes à 170 °C

Pour la version rapide, utilisez 500 g de farine, 60 g de beurre, 4 œufs, 200 g de sucre semoule, 1 sachet de levure chimique, 2 citrons râpés et une pincée de sel. Mélangez, laissez reposer 1 heure, étalez à 5 mm et cuisez rapidement. Cette pâte ne gonfle pas comme une pâte levée : gardez donc des pièces un peu plus épaisses.

Thermomix, dégustation et conservation des frappes

Au Thermomix, chauffez les 30 g de lait avec la levure 2 minutes à 37 °C, puis ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Incorporez ensuite farine, sucre, œufs, lait, zeste, sel et eau-de-vie, puis pétrissez 5 minutes en mode pétrin. Laissez lever 2 heures, dégazez, étalez, découpez et laissez les formes patienter 20 minutes avant de les frire.

Les frappes sont à leur meilleur le jour même, encore légèrement tièdes, avec un café ou un verre de Muscat du Cap Corse pour les adultes. Une fois totalement froides, conservez-les en boîte hermétique pendant plusieurs jours. Elles perdent progressivement leur croustillant, mais retrouvent un peu de souplesse quelques minutes dans un four doux. Évitez le réfrigérateur, qui accentue le dessèchement de la pâte.